miércoles, 15 de septiembre de 2010

10 Consejos que me dierón para mis Pasantias.



1- Pregunta todo lo necesario

No temas en realizar tus preguntas y consultas a tus superiores, por muy básica que crees que sea. Recuerda que no existen preguntas estúpidas, sino estúpidos que no preguntan

2- Prueba cada preparación

Entrena al máximo tus papilas gustativas probando salsas, guarniciones o postres. Lleva contigo siempre una cuchara o dos y pregunta por probar aquella preparación que haga el cocinero. La idea es que desarrolles tu paladar y des tu opinión de las comidas. No temas en comer o probarlo todo. No seas de esas personas que evitan comer y que rechazan alimentos (o sea mañosos…) ellos simplemente no sirven para la cocina.

3- Lleva un cuaderno y toma nota de todo

Adquiere un buen libro de notas, mini cuaderno o agenda pequeña donde tomes nota de preparaciones, recetas, técnicas, sistemas de organización, trucos, etc. Te recomiendo uno de tapa dura ya que debe resistir el movimiento de la cocina y los varios usos. Atesora aquel diario de vida de cocina ya que te servirá mucho.

4- Demuestra ganas de trabajar e interés

Te doy el mejor ejemplo, cuando termines de hacer tu mise en place o tarea encomendada no te quedes parado esperando ordenes. Ve y ayuda a otros cocineros o chefs, indica que quieres ayudarle a montar su estación de servicio, a limpiarles los puestos de trabajo o ayudarlos en finalizar su mise en place. Con el tiempo ganaras más conocimiento y será vital para ascensos a otros puestos. Demuestra que quieres trabajar más y jamás bajes la guardia.

5- Compra un buen cuchillo

La idea de un buen cuchillo es que te dure gran parte de tu carrera, no seas tacaño comprando herramientas baratas. Ahorra dinero e invierte en buenos cuchillos y útiles de cocina, de buena calidad y diseño. Por ejemplo, de manera personal te recomiendo cuchillos Wüsthof, Global, Henckels, Victorinox, Kyocera entre tantas otras buenas marcas.

6- Adquiere buenos libros o revistas de cocina

Intenta comprar una revista de cocina cada mes, pero ve por las mejores. O sea las que tienen información de nuevas tendencias, reportajes, entrevistas y recetas del acontecer gastronómico. También puedes invertir en buenos libros de cocina para culturizarte aun más. La idea es que a menudo tengas información para desarrollar tu conocimiento y también sepas lo que está pasando allá afuera en otros hoteles, restaurants y países.

7- Se testigo de pedidos de bodega y a proveedores

El punto es que tengas la curiosidad de envolverte en los pedidos de mercadería que hagan tus superiores, o también veas las listas de requerimiento de alimentos. La idea es que tengas conocimiento de los productos frescos, congelados y en conserva que requiere tu lugar de trabajo lo que te darán la idea de la rotación de productos además de darte herramientas vitales para la administración.

8- Aprende sobre vinos

Comienza a agregar vinos a tus comidas diarias, o asiste a catas de nuevas cepas o eventos relacionados con el vino. Entrenaras aun más tus papilas gustativas y descubrirás un nuevo mundo. Recuerda que la gastronomía no es solo comida, y la enología toma un rol fundamental.

9- Viaja y conoce nuevos lugares

Cuando termines tu práctica, carrera o trabajo. Empaca tus cosas y viaja a otros lados. Ya sea dentro de tu país o en el extranjero, pero esta última es la que más te recomiendo, puesto que es en donde mas aprenderás. Aquí es tu etapa en donde en verdad empiezas a cocinar. Hay muy buenos países con excelentes lugares para conocer y trabajar, como Japón, China, EEUU, Inglaterra, Francia, Australia, España, Perú, México entre tantos otros. No solo aprenderás su cocina, sino que la cultura y sus costumbres de vivir.

10- Se humilde en tus acciones

Sé que repito mucho este concepto, pero es el más importante. Ser humilde significa que estas consiente de tus conocimientos y aptitudes y sabes de lo que serás capaz de ejecutar. Recuerda que estas en una etapa de aprendizaje y tienes superiores que velaran por tu desempeño. De ti dependerá la retroalimentación que te entreguen. Si cometes errores, pues aprende de ellos y reconoce tus acciones. Ten mucha autocritica y no presumas en frente de nadie. Demuestra tu madurez, tu responsabilidad y tu humildad.

lunes, 13 de septiembre de 2010

La Dulcita Criolla... Mi Abuela Juanita


Como empezar a escribir de la Dulcita Criolla? Bueno para empezar es mi Abuela paterna llamada Carmen Juanita Bellice nacida un 13 de Septiembre. Ama de casa de profesión y amante de los dulces criollos que yo no sabia que existían.

Probar un dulce de mi abuela Juanita así de vez en cuando y de cuando en vez era para mí como probar que para muchos es una delicia un salmón para mi un arroz con coco o con leche de mi Juanita era una gran delicia. Pascual sabia que era un Cabello de Ángel? pues no hasta que lo probó y vio como su abuela lo hizo.


Cabello de Ángel

Otro dulce famoso en la dulcería criolla de nuestro país es el Cabello de Ángel, con piña o sin ella, es un dulce de sabor suave que se intensifica un poco cuando está presente la piña. El dulce debe su nombre a la fruta que se le llama cabello de ángel, también conocida como zapallo y que se nombró cabello de ángel por las finas y suaves hilachas que forma. La preparación del dulce requiere cierta atención como la mayoría de los dulces en almíbar pero el resultado es maravilloso y su duración es extensa. El secreto de este dulce está en respetar las medidas de azúcar y agua por kilo de fruta y respetar su tiempo de cocción.

Pues mi Juanita lo preparaba tan fácil y tan BUENO! que no hay palabras para describirlo y decirles que sentía cuando lo comía, que por cierto no se lo he comido a mas nadie si no a ella nada mas y eso que no soy de las personas que dicen "Yo solo como los dulces de mi abuela" (risas) pues soy de las personas que tiene que probar dulces de muchas cocineras para poderles decir " El de mi Juanita es el mejor" y hasta los momentos no he probado mejor, así que que Juanita el tuyo es el MEJOR! (risas)

Otro Dulce que recuerdo que preparaba mi abuela era su famoso DULCE DE LECHOZA que solo decirlo me da una gran nostalgia porque de verdad me hacia que le comprara sus lechozas verdes y muy grandes para que ella hiciera su gran DULCITO DE LECHOZA.

Dulce de Lechoza

Mi abuela no esperaba a que llegara Diciembre para preparar su dulcito, que suele verse más en la época navideña. Mi abuela cortaba la lechoza y la deja al sol unas horas antes de prepararla, luego comienza un proceso largo de cocción que termina en dulces y delgadas rebanadas de lechoza suave y cristalizada que se guardan en un envase de vidrio, de merienda era lo mejor.


Era una delicia bien hecha en casa y sobretodo elaborada con mucho pero con mucho amor porque sabia que su nieto le iba a decir "Abuela tá sabroso"

Escribí esto en honor a ti porque esos dos grandes dulces criollos que yo de ti comí me hacen recordar muchas cosas pero siempre me recuerdan que la pasión que tengo por la cocina y mas por lo dulce es gracias a ti y a mi madre que con su pasión al arte culinaria me han hecho un amante fiel a la gastronomía y sé que en un futuro no muy lejano seré defensor de los Dulces Venezolanos porque como digo eso se lleva en la sangre y me diste esa vocación la cual estoy por ejercer.

Bendición Juanita ... Mil Gracias

jueves, 26 de agosto de 2010

Nuestro Salmón Crillo...El Lau Lau


El Lau Lau, un pescado endémico de la región guayanesa que gracias a su sabor, consistencia y adaptabilidad a la combinación con diversos ingredientes se ha convertido en una de las exquisiteces más solicitadas por propios y visitantes.

Aunque la fama del Lau Lau deriva un poco del hecho de ser una de las especies endémicas del bravío Río Orinoco; al igual que La Sapoara distinguido por su enorme tamaño y peso; ha sido principalmente su uso en la cocina lo que a juicio de los conocedores en la materia lo ha promovido en definitiva, pues sus características peculiares fácilmente pueden competir con cualquier otra especie reconocida internacionalmente por sus múltiples bondades, de allí que haya sido catalogado por muchas personas como el “salmón criollo”. Ahumado es una verdadera delicia.

Hoy en día los profesionales de la cocina han venido dándole a este producto, carácter de experimentación e innovación lo cual ha generado la creación de recetas alternativas e incluso únicas que poco a poco han calado en el paladar de la colectividad guayanesa; así como de otras zonas del país y del mundo, quienes han incluido a este rico pescado como parte de su ruta turística.

El LAU LAU es una de las especies más valoradas culinariamente en nuestro majestuoso Rio Orinoco, al sur de Venezuela, tiene un gran potencial gastronómico, debido a la versatilidad de su carne, ahora bien, debemos tener cuidado de no hacerla desaparecer abusando de la pesca indiscriminada. Vamos a cuidarlo como se debe.

domingo, 18 de julio de 2010

Mercedes Oropeza... Luchadora por lo VENEZOLANO





Nace el 18 de Enero de 1967. Caraqueñita con alma de Guara, una mujer emprendedora y fiel a lo suyo, cuando la ves se le trasborda la dulcera por los poros y tiene una súper sonrisa que inspira confianza, se ha ganado el corazón de muchos venezolanos en especial el mío. Una venezolana que tienes con qué, siendo pupila del Doctor Armando Scannone, ex alumna del Centro de estudios gastronómicos y con conocimientos sobre el sazón criollo, Mercedes Oropeza se ha posicionado en el mundo gastronómico dando a respetar su cocina, la cocina venezolana con mucho guáramo, que memora a la historia de nuestro país, y con tan solo un sofrito con ají dulce nos lleva a recordar que como cocineros debemos respetar lo nuestro y no darle la espalda.

Mercedes, desde muy temprano empezó su pasión por la cocina. A los 10 años ya participaba en los cursos de cocina en los que su madre la inscribía, aunque fueron sus dos abuelas, excelentes cocineras, quienes influyeron irrevocablemente en lo que sería la vocación de su vida y en la que se inició de manera profesional en 1983, de la mano de las señoras LLamoza, de El Hatillo, quienes preparaban comida criolla para vender en la calle.

Pero además de toda su experiencia en la cocina internacional, Mercedes Oropeza, realizó una Especialización de Cocina Criolla Venezolana. Y participó en la elaboración del Libro Amarillo de Don Armando Scannone, al realizar una pasantía en su residencia y con su cocinera, la señora Magdalena Salavarria.

En el 2005 Mercedes Oropeza fue merecedora del Premio Tenedor de Oro en la Mención: Producto Nacional. Otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía.

Una de sus más gratas experiencias fue haber trabajado en la residencia Presidencial La Casona, en el segundo período de Rafael Caldera, ella lo define como un amante de la cocina criolla y su plato preferido es el mondongo. Allí tuvo la oportunidad de conocer y cocinar para grandes personalidades del mundo como: el ex – presidente de Colombia Andrés Pastrana, y al que jamás va a olvidar, la visita del Príncipe de Asturias Don Felipe de Borbón; para quien cocinó junto a su esposo un strudel de cazón, de postre la torta melosa, y una de las cartas de presentación de Mercedes, la crema de caraotas, un plato exótico y exquisito que combina muchos sabores. Ella misma afirma que, “no hay nada más gourmet que la crema de caraotas”; un plato delicioso que muchos desconocen.

Sus ojos brillan al recordar la petición que hizo el príncipe de conocerla para felicitarla por la delicia de los platos; entre risas nos cuenta cómo mientras le daba la mano, ella pensaba: “Los príncipes existen, es verdad tengo a uno al frente”.
Mercedes defendió su pasión y hoy en día es una de las chef más reconocidas en el país, ella no sólo ha promovido y rescatado la cocina venezolana, sino que durante años estudió y se preparó para presentar un plato criollo al más distinguido estilo francés. La técnica de la cocina francesa transformada en platos venezolanos ha hecho que los comensales de Mercedes Oropeza se enamoren reconociendo los sabores criollos admirando en el plato algo que nunca habían visto.

La docencia sigue en los planes de esta popular chef, la vainita orgánica es un proyecto que intenta enseñar a quienes les guste la cocina, técnicas sencillas para deleitar el paladar.

El mayor critico de Mercedes es su hijo, Juan Francisco que tiene diez años y quien estuvo en mi examen final del Instituto Culinario de Caracas que para mí fue mi gran comensal de la noche porque un niño es la ventana de la sinceridad, aunque no hablo y dio sus criticas, verlo comer y disfrutar de la comida de esa noche fue para nosotros como equipo la mejor calificación de todas y para quienes no lo saben Juan comienza a dar sus primeros pasos en el mundo de la pastelería. Mercedes Oropeza es fiel a los libros de Scannone, así que no faltan en el menú asado negro, sopa dos tiempos, polvorosa de pollo.

Gracias Chef Mercedes por ser quien eres hoy en día... y lo sigo diciendo ERES LA GRAN DEFENSORA DE LO NUESTRO... NO LE DEMOS LA ESPALDA A LO VENEZOLANO! SEA USTED COMO MUJER Y VENEZOLANA QUIEN DE LA CARA POR NUESTRA GASTRONOMIA.

domingo, 14 de marzo de 2010

El Funche


Es la arepa “FLEXIBLE” sin más presentación…
En mí GRAN país VENEZUELA se le conoce como FUNCHE a una especie de harina, preparada moliendo muy finamente, como harina, los granos crudos de maíz, amarillos o blancos. Es diferente a la harina precocida de maíz (Harina Pan)
Mi funche favorito es el que hago con un buen caldo de carne o pollo aromatizado con pedacitos de nuestro Ají Dulce. Lo pongo a calentar, le voy echando, poco a poco el funche (harina de maíz) Sin parar, voy dándole paleta y paleta, bueno mi mamá JEJEJE…hasta que haga unas burbujas gruesas. Eso si, lentamente y a fuego muy bajo para ir deshaciendo los grumos. Cuando ya se despegue de la olla, lo extienden en una bandeja, en una capa del alto que lo desees. Lo dejas enfriar. Lo cortan en cuadritos…y ¡listo! A comérselo. Yo aquí en mi casa lo como con mucha mantequilla y muchísimo queso rayado no muy salado, lo hemos servido en el desayuno, en un buen almuerzo como acompañante y porque no en una cenita en fin hasta como un gran fabuloso pasapalo con una AZULITA bien fría y…luego me echan el cuento del éxito de su Funche, Háganlo que con nuestro FUNCHE no hay nada que perder.

domingo, 24 de enero de 2010

Venezuela Agridulce... Mi Inicio sin Final


Bienvenidos a mí Venezuela Agridulce que solo será una mezcla de agrio y dulce, contrastando su sabor por medio de lecturas a nivel gastronomico. Por eso decido colocarle ese nombre a mi Blog, Venezuela por mí GRAN país lleno de muchos sabores y Agridulce por esa combinación muy peculiar en nuestro gran paladar.


En definitiva, Venezuela Agridulce es una invitación a sentir, sin miedos ni tabúes, el placer que es el ser cocinero y llenándolo de diversión. La meta de Venezuela Agridulce es vivir a plenitud ese mundo paralelo que ofrece la gastronomía, donde el único requisito para acceder a él es estar dispuestos a ser diferente, aunque sea solo un poco.