UN SUEÑO HECHO REALIDAD

Como empezar?... Como describo todo lo que sentí el 22 de Diciembre de 2011? Palabras que para describir tal día no las encuentro.Pero antes de contarles todo quiero decirles que como cocinero uno debe siempre tener a una o a un ideal en la cocina y desde que en una oportunidad me compré dos grandes libros edición de bolsillo (el azul y el rojo) de el gran DON ARMANDO SCANNONE y desde el momento que abrí el libro y me encuentro con esta frase : "Ojala pueda, ademas, contribuir a la recuperación para las nuevas generaciones de una comida que ha ido desapareciendo de nuestras mesas en los últimos años, por la ausencia de personal criollo en nuestras cocinas, por el deseo de simplificar el trabajo,por la escasez de ingredientes tradicionales de buena calidad". (Armando Scannone -Mi cocina - Edición Bolsillo 1984)

Palabras muy sabias que a este cocinero le marcaron la gran diferencia en la cocina desde el momento que leí la dedicatoria, los agradecimientos y la introducción. Una a una de las recetas fui leyendo y aprendiendo cosas nuevas de esos grandes libros que tengo en mi poder desde hace 5 años. Mi admiración fue creciendo y creciendo por Armando Scannone ,fui leyendo muchos reportajes ,breves reseñas de su vida y pues sus grandes recetas que hablan por si solas de él. La oportunidad que tuve para conocerlo fueron muy pocas ya que por su edad asiste poco tiempo a los eventos gastronómicos en Caracas. Como admirador de Armando Scannone por lo menos quería tener su firma en uno de los dos libros que tengo de él pero fueron muchos los intentos fallidos que ya me estaba dando por vencido y tener el honor de conocerlo.

Para resumir toda la historia de como mi sueño se hizo realidad tuve que enviar un email a la dirección de correo de la Chef Mercedes Oropeza que por cierto también admiro mucho por su fidelidad a la gastronomía venezolana. Al mandar el correo ya estaba participando automáticamente para el CONCURSO 2011 ... PORQUE EL SECRETO DE LA VIDA ES COMPARTIR... que tenia como fecha de cierre el 19/12/11 y yo días antes estando en Barquisimeto mande el email a ver si tenia la suerte de ganar un ese concurso de MERCEDES OROPEZA. En la mañana del 21/12/11 como a las 8 am recibí un mensaje de texto que decía que era el GANADOR del CONCURSO 2011 ... PORQUE EL SECRETO DE LA VIDA ES COMPARTIR y yo no lo podía creer hasta que la misma Chef Oropeza me llamó para Felicitarme y decirme que el 22/12/11 yoy ella íbamos a almorzar juntos y que me tenia muchas sorpresas jejeje... Yo pase ese día mas emocionado que a todo el mundo le hice saber que yo iba a almorzar con MERCEDES OROPEZA .

Llega el 22/12/11 y a las 12:30 pm tenia que estar en Altamira para que Mercedes Oropeza me pasara buscando por ahi e irnos al lugar para almorzar. Como todo VENEZOLANO y por culpa del Metro de Caracas llegue a las 12:38pm y ahí mismo recibí un mensaje de la Chef diciendo que ella estaba ahí,la ubique y me monte en su carro y muy dulcita ella me saludo con los mejores ánimos del mundo, en el carro también estaba su hijo Juan Francisco y desde ese momento empezaron las sorpresas jejejeje Mercedes le dice a su hijo dale la tarjeta y me da una tarjeta muy bonita con el logo de su blog ( ver foto abajo) y también me obsequia una nutella con un tamaño muy peculiar (ver foto abajo) y yo con solo eso ya estaba emocionado y me parecia suficiente jejeje pero ahí mismo y como tienen que ser las sorpresas me dijo : Vamos a comer en casa de Don Armando Scannone y yo no lo podía creer hasta que estuve entrando en la casa de Don Armando.

Entramos a su casa ( muy hermosa por cierto) y no lo creía aun hasta que vi su gran cocina y nada mas y nada menos que a MAGDALENA SALAVARRIA ( cocinera fiel de Don Armando Scannone) que tuve el placer de conocerla. Nos sentamos en una de las salas a esperar a el Gran Don Armando Scannone.Minutos después aparece él y yo con mi cara de : NO LO PUEDO CREER me presente con mucha firmeza y admiración , en ese instante Scannone dijo: Pasemos a la terraza y ahi nos sentamos a conversar tres personas con un tema en común: LA GASTRONOMÍA VENEZOLANA. El rato estuvo muy agradable en compañía de Don Armando Scannone ,brindamos con una buena champagne y luego de 10 minutos nos comunicaron que ya podíamos pasar a la mesa.

Nos sentamos y en menos de 2minutos nos sirvieron Una Ensalada de Tomate ,Aguacate y Cebolla luego nos sirvieron una Crema de Castañas con Chorizo ( nunca la habia probado y tuve una primera vez extra sensorial y unica porque estaba divina) y yo que como rápido ese dia comí de los mas lento posible para poder disfrutar el momento como tenia que ser. Luego de ese gran plato tuve la dicha de comer una HALLACA en casa de Don Armando Scannone ,y él pidiendo opiniones de su HALLACA. Luego vino el postre que era Mousse de Chocolate ( hecho por Mercedes Oropeza) y Mousse de Parchita y para terminar un negrito (café). Lo que puedo decir de esta experiencia culinaria que tuve al estar sentado en la mesa de Don Armando Scannone no tiene comparación con nada ( gastronomícamente hablando) porque para mi era un sueño muy difícil de cumplir.

De nuevo pasamos a la terraza para sentarnos hablar y tomarnos fotos para el recuerdo jejejeje...En ese momento Mercedes Oropeza le dice a Don Armando que si tiene libros guardados y me pregunta: ¿Cual tienes tú? y le digo: El Rojo y el Azul y el dice pues vamos a darle el amarillo ( Libro Menús de mi cocina a la manera de Caracas) y aparece el libro ante mis ojos y Don Armando lo abre para firmarlo y en ese instante yo si pude decir M SUEÑO HECHO REALIDAD... Un libro de Scannone firmado por Scannone como otra sorpresa del día. Nos tomamos unas cuantas fotos que por aquí pueden ver. Entre tanta conversación Don Armando Scannone se despide diciéndome : Fue un placer para mi conocerte Pascual... y le dije que fue un gran honor conocerlo y muchas gracias por este agradable momento ( él tuvo que irse porque tenia que dormir su siesta de la tarde) En eso nos despedimos de todos en la cocina, agradeciéndoles por tan rico almuerzo. Y fue asi como salimos de la casa de Don Armando con un libro entre mis brazos firmado por ély con un nuevo recuerdo que quedara en mí para toda mi vida.

Y para terminar yo quiero agradecerle de corazón a la chef MERCEDES OROPEZA y a su Blog La Vainita Orgánica por esta gran oportunidad que me dio con su CONCURSO 2011 ... PORQUE EL SECRETO DE LA VIDA ES COMPARTIR. Un momento de mi vida que tendré siempre presente porque como cocinero conocí a un gran sabio de la Gastronomía Venezolana. Y tambien a el gran DON ARMANDO SCANNONE por abrirles las puertas de su hogar y tener la dicha de conocerlo como tenia que ser... Mil Gracias por ese 22 de Diciembre de 2011

El mas famoso de VENEZUELA

El señor TEQUEÑO

Según investigaciones que se han hecho los datos más antiguos que se pueden obtener de los deliciosos tequeños, este gran pasapalo impelable de nuestro país Venezuela, son de la capital del país, Caracas en los inicios del siglo 19.

Se sostiene gracias a las investigaciones que el nombre del mas famoso de Venezuela se debe a que fue creada en el pueblo cercano de Los Teques. En ese momento y todavía mucho tiempo después, Los Teques era una ciudad de familias pudientes de Caracas, en la que las familias pasaban largos periodos de vacaciones o fines de semana.

Se piensa hasta en este siglo que fue desarrollado en la cocina de una de estas familias acaudaladas, en donde se comía bien y variado, dada la presencia de la pasta hecha a mano, que indica que fuera familia pudiente o acomodada ya que podía darse esos lujos.

El nombre del mas famoso de Venezuela, Tequeño, también podría ser un homenaje a una cocinera de Los Teques, que se conocen como “tequeños” (como se le dice a los habitantes de esa localidad), en este caso una cocinera tequeña, quien los hizo por primera vez, posiblemente utilizando restos de masa empleada en la confección de pastelitos otro pasapalito más antiguo que el tequeño. Sin embargo, esto es considerado por muchos como un mito urbano, por la similaridad del nombre de la ciudad y por la falta de una referencia confiable.

El tequeño originalmente se utilizó para comer en plato, en algunos casos decorados con azúcar y también como algo para picar y pasar el rato en reuniones familiares, lo que antiguamente se denominaba un “tentempié”. Algunas familias lo servían en la mesa como una entrada, como los pastelitos, torticas de manera separada del plato principal. Con el pasar del tiempo el tequeño ha pasado a ser principalmente un pasapalo y se le encuentra prsente en todas las ocasiones y celebraciones en Venezuela.

Y yo como cocinero les puedo dar un gran consejo y es el siguiente: cuando se hacen tequeños hay que hacer bastantes!!! ya que tenga por seguro que serán bien recibidos por muchos de tus amigos y familiares. Y si en tú fiesta no repartes tequeños!!! hablarán mal de ti y de la fiesta porque no diste tan preciado pasapalo venezolano... y cuando yo haga TEQUEÑOS les colocaré mi receta y fotos de mis tequeños.

Gracias por leer mi blog que seguirá apoyando la Gastronomía Venezolana al 100% y si deseas un servicio de catering para tus eventos y quieres tequeños no dudes en contactar a ICOA catering Nos vemos en otro articulo.

Mermelada de Aji Dulce

Esta receta la comparto con ustedes porque hoy 14 de Julio de 2011 realice unos Bollos Pelones con masa de caraotas y pues decidí acompañar estos bollos con una deliciosa Mermelada de Ají Dulce que es muy buena para acompañar casi de todo pero yo por mi parte la he acompañado junto a unos buenos tequeños tambien la he acompañado con pescado a la plancha. En mi opinion una buena Mermelada de Aji Dulce puede ser el acompañante de cualquier otro plato en el que usted quiera mezclar sabores dulces y salados. La Mermelada da un toque fresco a esa comida que a ti tanto te gusta o a esos pasapalos con que quieres lucirte en tu reunión.

Ingredientes:

- 250 gramos de ají dulce cortados en cuadros pequeños (brunoise)
- 250 gramos de azúcar
- 50 ml de agua
- Jugo de limón
- 2 Clavos de especie (opcional)

Procedimiento: (MUY FÁCIL y sin complicaciones)

Se colocan en una olla los ajíes ya picados en cuadros pequeños (brunoise), el azúcar y el agua y los clavos de especie y se llevan a hervor, se cocinan por 30 minutos o hasta que el líquido esté con contextura de un caramelo suave o para que me entiendan en un almíbar un poco compacto mas no duro. Al final antes de apagar se le agregan el jugo de limón esto hará que quede elástica y se conserve, retirar los clavos de especie si se los agregaste.

Como COCINERO se las recomiendo al 100% y les funciona para cualquier ocasión siempre y cuando el acompañante sea perfecto. Nos vemos en otro articulo y espero que este como los otros les sirva de mucho. Recuerden que en lo AGRIDULCE esta el sabor.

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Biografía en video de Armando Scannone 2 de 3

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¡Enhorabuena! Don Armando Scannone

Nació en Caracas el 22 de agosto de 1922. Es ingeniero civil y fue vicepresidente y secretario del Colegio de Ingenieros de Venezuela, así como presidente del 6° Congreso Venezolano de Ingeniería en Barquisimeto. Ha tenido empresas de construcción, lo cual le permitió intervenir en el desarrollo del grupo de urbanizaciones El Trigal, en la ciudad de Valencia. Es presidente fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, institución que actualmente dirige. Es el autor de "Mi Cocina a la manera de Caracas", volumen I y volumen II (1982/1994)
Don Armando Scannone es el responsable de que los venezolanos nos hayamos interesado en nuestra comida, sobre todo en la caraqueña. Ya no se concibe una biblioteca culinaria venezolana sin el libro de Scannone, y se ha hecho célebre la frase "quien no cocina por el libro de Scannone,no cocina"

Don Armando siempre comenta esto: "mamá estaba en sus últimos años, comencé a recolectar las recetas. Hice un folleto en multígrafo que se le repartió a los miembros de la familia. Cuando hice el libro, nadie sabía que lo estaba haciendo, porque me daba un poco de pena ya que no era costumbre que un hombre se preocupara por la cocina".



Decidió rescatar las recetas para no volver a pasar trabajo con la comida como cuando su cocinera salió embarazada y se fue.

"A partir de aquel folleto comenzamos a hacer todo bien codificado, yo metido en la cocina, controlando los sabores, probando e invitando gente, cocineras que venían a cocinar, a probar. La cocina de mi casa se fue enriqueciendo, y el sabor y la sazón se iban mejorando. Con todos esos elementos comenzamos a hacer el libro. Yo lo que quería era hacer un recetario que me supliera la ausencia de la cocinera, por eso se hizo con esa precisión". Explica que fue un trabajo de laboratorio ya que no tenían proporciones y había que empezar con el recuerdo del sabor y de texturas. Luego hacer muchas pruebas hasta llegar a lo que recordaban.




Scannone considera que la comida venezolana es difícil aún para nosotros, porque es compleja la combinación de sabores. Señala que en ella el sabor se hace en la olla, salvo el pabellón, el cual además de haberse hecho en su olla con cada uno de sus ingredientes, se hace un nuevo sabor en el plato. En ese afán, legítimo por demás, de hacer llegar la cocina venezolana a los restaurantes, hay una pretensión de quererla "adornar" y cambiarle su presentación tradicional.



Armando Scannone alimenta hasta a los pájaros. En el jardín de su casa, un asperjador distribuye anillos de agua sobre la grama, varias plantas con flores y los bajos de un enorme mango, cargado de frutos todavía verdes que se aferran al follaje. Sobre un tronco, ha mandado dejar una bandeja llena de semillas; inmediatamente, se precipitan sobre ella media docena de azulejos, un cucarachero que ha hecho un nido bajo el rollo de una persiana y una ardilla que se desliza desde el tronco de otro árbol. Él se queja de que las ardillas ahuyentan a las aves, pero no es así: ellas regresan apenas pueden y siguen comiendo.

Y es inevitable pensar en cuánta gente ha comido lo que han preparado los lectores de Mi cocina, probablemente el libro venezolano que lleva más tiempo vendiéndose masivamente, el mayor de nuestros long sellers. Su autor no sabe cuántos ha hecho imprimir, ni del libro rojo inicial, ni del azul que le siguió, ni los distintos productos posteriores, como los títulos más pequeños para sopas o carnes, o el volumen mayor del menú caraqueño. Sí sabe, naturalmente, cómo comenzó la peculiar historia de este libro tan cotidiano, tan común a las casas venezolanas: como una preocupación, primero, y como un lujo que él quería darse, después. Eso antes de que se convirtiera, desde su primera aparición en las librerías en 1982, en un fenómeno. Como su comida, su libro es doméstico: él ha buscado a quienes le han ayudado con sus contenidos y su confección, y lo ha editado siempre por su cuenta. Este long seller no tiene editorial, no fue el descubrimiento de editor alguno.

Para el 20 de diciembre de 1982, menos de tres semanas de su arribo a los anaqueles, la edición inicial estaba agotada. Y eso que costaba 245 bolívares, una fuerte cantidad para entonces. El tiraje siguiente, en enero, fue de 15.000 unidades. Vino el Viernes Negro y se hizo tremendamente difícil comprar dólares, pero de uno u otro modo Scannone se las arregló para ir reponiendo los inventarios de Mi cocina en los años de RECADI. Se dio el lujo y siguió de largo.Él dice que no es la cocina lo que le interesa, sino la comida, el placer de comer.



Scannone lamenta que en Venezuela, en su opinión, no se haya considerado nunca a la cocina como parte de nuestra cultura. La comida venezolana no es un tema de la pintura ni de la literatura en este país, y salvo algunos esfuerzos como el suyo y el de algunos especialistas –o de instituciones como el Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, fundado con ese propósito- , se ha hecho poco o nada por documentarla, preservarla y difundirla.

Pero muchos jóvenes de hoy sienten vergüenza de que hayan conocido en su casa no más de quince platos en su repertorio básico, así que se han puesto a tratar de conocer su cocina. Están entrando a las escuelas de cocina muchachos con mejor formación, que harán cosas interesantes. Pero no sé hasta qué punto eso bastará para que se rescate del todo la cocina tradicional venezolana. Los jóvenes cocineros no la conocen del todo bien, y me temo que tampoco quieren. Hay cuatro ediciones, de lujo y de bolsillo, de los dos volúmenes de Mi cocina, el libro rojo de cocina tradicional venezolana y el azul que incorpora muchas recetas internacionales.

Hoy 11 de Julio de 2011 el Maestro Don Armando Scannone recibe de la Universidad Metropolitana merecidamente el Doctorado Honoris Causa en Educación. ¡Enhorabuena! Gracias Maestro por documentar para luego plasmar todas esas recetas y conocimientos que ha compartido con todos los VENEZOLANOS!...

Jalea de Mango Guaro

Otro articulo massss! jejejeje tenia que hacerlo para poder reírme (porque me gusta reírme hasta solo) Ahora si pongámonos serios en el asunto. Este articulo va dedicado al Estado LARA pero se preguntaran ¿porque? Primero siento un gran cariño hacia el gran Estado LARA y segundo los mangos con que hice esta sabrosa JALEA fueron traídos de allá... específicamente de CABUDARE de la casa que tiene la señora IRIDE , madre de EUCLIDES BRITO ( @carajitopitt ) por la zona de la Piedad Norte que al parecer eran para comérmelos pero decidí hacer por segunda vez en mi vida una JALEA DE MANGO y aquí les va la receta muy fácil de realizar porque si yo pude no queda mas en decir que tú también puedes pero eso si recuerda que debes ponerle corazón a todo lo que hagas y mas en la cocina.

Ingredientes

10 Mangos de Hilacha ( los que me regalaron eran pequeños)

1/2 Taza de Azúcar Blanca o Morena ( la que tengas en casa)

1/2 Taza de Papelón Rallado

Clavos de Especias a tú gusto

Un chorrito de Limón

Esta JALEA fue muy fácil hacerla porque eran pocos mangos pero si en tu caso tienes muchos y te sale un kilo de pulpa de mango recuerda que debes colocarle 750gr de azúcar por cada kilo de pulpa de mango.

Preparación:

Lavar muy bien los mangos y colocar en una olla con suficiente agua, dejar hervir hasta que se abran ( esa es mi manera de saber que ya estan listos y puedo apagar la hornilla) Retirar del agua y dejar enfriar.

Sacar la pulpa y pasarla por un colador de plástico (también puedes hacerlo con las manos como lo hice yo). De vez en cuando lavar el colador para eliminar las hilachas que van quedando, pero no agregar agua o si eres de los que les gusta una JALEA ordinaria que este llena de hilachas pues déjala así porque no altera nada en la receta.

Lleva esta mezcla a fuego lento y remueve sin parar con una paleta de madera, por 40 minutos aproximadamente o hasta que se vea el fondo de la olla y haga grandes burbujas o como hice yo espere que se redujera un poco la mezcla y se caramelizara bien la azúcar y el papelón pero eso si dándole bastante paleta a eso jejejeje . Verás que la preparación va tomando un bello color dorado.

RECOMENDACIÓN: Para que vean que no soy malo jejeje les sugiero una paleta de madera con el mango bien largo porque la preparación salta bastante y es mejor evitar molestias en la cocina.

Cuando veas que esta lista coloca inmediatamente en envases medianos de plásticos o de vidrio de tu preferencia, con tus dedos humedece con agua el envase porque si quieres desmoldar como yo lo hice no se te pega del envase (dato de abuelita jejeje) deja enfriar en nevera preferiblemente durante varias horas, desmoldar y comer se ha dicho!...

Espero que disfrutes de esta receta y la hagas en casa para tú FAMILIA!... A mi fascina la JALEA DE MANGO y si no la has probado pues que esperas para hacerla y probarla? Recuerda que quien sea puede cocinar pero si lo haces de corazón todo te saldrá como tu quieres!... Nos vemos en otro articulo AGRIDULCE.

Nuestra Chicha Andina y Chicha Criolla

Aquí estoy de nuevo con un nuevo articulo que no podía faltar en mi blog... Las Chichas VENEZOLANAS que mas me gustan y que puedo delirar por ellas... Mi madre siempre hace en casa la ANDINA , es como fijo que al comprar la Piña mi madre hace la ANDINA. Coloca a fermentar esas conchas días antes para que este lista en un dos por tres el dia que va dedicada hacerla. La CRIOLLA es recordar mi infancia de inmediato su sabor y esa dulzura que la caracteriza la hace una de mis favoritas. Espero que disfruten de las recetas de mis dos favoritas CHICHAS VENEZOLANAS.

Chicha Andina

Ingredientes

- 1 Taza de harina de maíz

- 6 Tazas de jugo de piña fermentado (se hace dejando las conchas de piña en agua a temperatura ambiente hasta que fermente, días antes para mayor fermentación, en mi casa me gusta muy fermentada ).
- 5 Tazas de Papelón rallado

- 5 Tazas de agua

- Clavos de especias al gusto

- Pimienta guayabita al gusto

- Canela al gusto

Preparación

Colocar en un recipiente las 6 tazas de jugo de piña fermentado previamente ya colado, agregando lentamente la harina de maíz, revolviendo hasta que se disuelvan; luego se lleva al fuego revolviendo la preparación hasta que hierva, se retira y se deja enfriar.

Aparte se agregan a las 5 tazas de agua el papelón rallado, los clavos y la pimienta guayabita, se lleva al fuego y se deja hervir durante 10 minutos, luego de transcurrido este tiempo se deja enfriar.

Finalmente, se añade esta mezcla a la preparación de harina y se revuelve hasta que se torne homogénea. Se cuela la preparación en un colador de tela y se licúa en una licuadora, y se sirve bien fría.

Chicha Criolla

Ingredientes

- 1 Taza de arroz redondo

- 9 Tazas de agua

- 1 Taza de leche completa

- 1 Taza de leche condensada

- 1 Taza de leche evaporada

- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla

- 5 cucharadas de azúcar

- Una pizca de sal

- 1 rama de canela en rama

- Canela en polvo para decorar

Preparación

El día anterior, se lava el arroz dejando correr agua hasta que ésta salga transparente. Se deja en remojo en 2 tazas de agua toda la noche.
Al día siguiente lo escurrimos durante cinco minutos y lo ponemos a cocinar con las 9 tazas de agua y la rama de canela durante 35 minutos aproximadamente.Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar. Le retiramos la rama canela. A continuación lo licuamos con el azúcar, las tres leches, la pizca de sal y la esencia de vainilla. (La receta original al parecer lleva esencia de almendras pero en casa no le colocamos ). La dejamos enfriar muy bien bien.

Se sirve con hielo picado y se puede decorar o bien con canela, o hay quien le echa un poquito de leche condensada por encima.

Espero como siempre que estas recetas les sirva de ayuda para cuando quieran realizar en su casa y para su familia estas dos chichas VENEZOLANAS... Nos vemos en otro articulo asi que estén pendientes de mi VENEZUELA AGRIDULCE

5 tazas de papelón rallado
1 taza de crema de arroz
6 tazas de jugo de piña fermentado (se hace dejando las conchas de piña en

agua a temperatura ambiente hasta que fermente)

5 tazas de agua Pimienta guayabita al gusto Clavos de especi

Ingredientes:

1 taza de harina de maíz
5 tazas de papelón rallado
1 taza de crema de arroz
6 tazas de jugo de piña fermentado (se hace dejane fermente)

5 tazas de agua Pimienta guayabita al gusto Clavos de especi

Don Armando Scannone ... Mechada o Desmechada?

Crema de Arvejas Verdes con Crujiente de Tocineta

Primera vez que compartiré una receta con ustedes espero que les sirva de algo... Las hice y me quedaron como yo quería jejejeje!... y pues para no cometer el error que tienen varios ERRORES que comenten algunos "CHEF" al colocar terminos que amas de casa no saben pues yo les colocare el significado de algunos para que no esten tan perdidos al ver ese nombres extraños por aquí...

Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, pimentón, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas , rellenos y sofritos.

Desglasar: es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción.

Tips antes de empezar: Si notas que las arvejas no están muy frescas te recomiendo que las coloques a remojar un día antes o también horas antes de prepararlas para que no sufras tanto esperando que ablanden esas arvejas.

Los ingredientes que use fueron:

1 kg de Arvejas Verdes (Revisarlas para que no te encuentres con piedritas y enjuagarlas bien varias veces).

1 Litro de Agua Potable.

2 Cebollas Grandes picadas en cuadros pequeños (Brunoise).

5 Dientes de Ajo picaditos o machucados en tu mortero.

Una rama de cilantro fresco

2 Pimentones verdes picados (Brunoise)

3 Aji dulces picados (Brunoise) preferiblemente verdes

1/2 Taza de Aceite de Oliva o cualquier aceite que tengas en tu casa, no quiero sonar exquisito.

100 Gramos de Tocineta Picadas en Cuadros medianos ( para las crujientes y para el sofrito)

1/2 Taza de Vino Blanco ( si no tienes no importa)

1 Cucharada de Salsa de Soya

1 Taza de Crema de Leche

Una Pizca de Comino

Sal al gusto

Aja! así preparé mis arvejas:

En una olla colocar el litro de agua con las arvejas verdes ya lavadas y seleccionadas junto con la rama de cilantro para que el agua vaya agarrando ese sabor peculiar que le da el cilantro a cualquier preparación y también se le agrega al agua los 5 dientes de ajo picados.

Mientras en un caldero de esos que usamos para hacer nuestros sofritos venezolanos que nosotros solo sabemos hacer, agregamos en el la 1/2 taza de aceite de oliva, espera que caliente para agregar las 2 cebollas ya pìcadas, sofreírlas hasta que ellas se vuelvan transparentes y agregar la pizca de comino y la sal y en ese momento agregar los 2 pimentones verdes ya picados y sofreírlos junto a las cebollas por 5 minutos, al pasar los 5 minutos agregar a ese sofrito venezolano los 3 ajíes dulces ya picados.

Agarrar un poco de esos 100 gramos de Tocineta que ya tienes picadas y agregarlas al sofrito para que le de ese sabor que tiene el cerdo junto a la cucharada de salsa de soya, luego agregar la 1/2 taza de vino blanco para desglasar todo eso que dejamos en el fondo del caldero, también con un cucharon agarrar caldo de las arvejas y agregar al sofrito ( así aprovechamos el sabor de todo lo que esta en el caldero)

Todo este sofrito agregarlo a las arvejas para que vayan agarrando ese gran sabor... Mueve las arvejas de vez en cuando para que no se te peguen en la olla y ve verificando si están blandas o hasta cuando se deshagan y en cuanto lo estén , retíralas del fuego y puedes comerlas de esta forma pero yo las hice de esta forma:

En una licuadora agregue cierta cantidad de las arvejas, si están muy espesas añádele un poco de agua tibia, rectifica la sal y añade la crema de leche de esa taza que tienes como medida , a tu gusto o veas que tono de verde y cremosidad le quieras dar. Prepárate para hacer las crujientes de Tocineta.

Con las Crujientes de Tocineta ya picados en cuadros medianos colocarlos en una bandeja para hornos por 10 minutos a 350º hasta que queden crujientes... Estos los puedes pasar por un procesador si lo que quieres es polvo de tocineta pero a mi me gusta mas los cuadritos crujientes... Estos los vas a colocar por encima de la crema como la coloque en la foto o como tu lo desees...Recuerda que la cocina es CREATIVIDAD...

Todo listo para servir tú CREMA DE ARVEJAS VERDES CON CRUJIENTES DE TOCINETA.

Recuerda servirlas caliente y en un buen plato blanco para que te luzcas con tus invitados o con tu familia...Y por favor! pregúntales como te quedaron y que te digan la verdad! jejejejeje!...

Gracias por leerme de nuevo y nos vemos en otro articulo o receta... Y si por casualidad las llegas hacer con esta receta me puedes dejar el comentario de como te quedaron o si las haces de otra forma puedes compartir tu receta conmigo...

¡Auxilio, niños en la cocina!

Como cocinero he aprendido que la mejor manera de enseñar a no tenerle miedo a la COCINA a tus hijos, hermanos,sobrinos, primos, hijos de tus amigos es que de forma divertida y también de forma educativa puedes cocinar y sobretodo también puedes enseñarlo a comer bien y como debe ser. COCINAR y comer juntos es la clave de toda la diversión. Si tú con PACIENCIA le permites que te ayude a preparar la comida que están haciendo y aprenderá que el oficio de cocinar es vital para el sustento humano. Se sentirá motivado por la cocina y a probar nuevos alimentos que él mismo ha preparado con tu gran ayuda. Pero padres todo esto deben de tomarlo de manera RESPONSABLE y con mucha SERIEDAD.

Los niños pueden hacer en la cocina tareas sencillas siempre y cuando tengan tu vigilancia y tu PACIENCIA, tareas que le despierten esa pasión que tú tienes por la cocina, sus sentidos estarán a millón, su curiosidad por aprender y querer hacer todo sera aun mayor, el sentido de darle una tarea dará como resultado que el niño tenga en sus manos una responsabilidad porque te esta ayudando a realizar la comida que él y otras personas se comerán.

La gran mayoría de los padres tienen ese miedo de que su hijo entre a su cocina tanto por el tema de la seguridad ya que la cocina para ellos es un sitio peligroso en donde no pueden estar y también existe aunque no se crea el tabú de que si mi hijo siente agrado por la cocina puede resultar siendo "GAY" pues están muy equivocados al respecto con esa teoría dejen ese tabú a un lado y permitan que su hijo entre en la cocina siempre y cuando el sienta esa atracción hacia la cocina. Con tu ayuda pueden pasar momentos muy agradables en la cocina siempre y cuando estés dispuesto a tener esa GRAN PACIENCIA que un niño de cierta edad requiere. Otro factor que influye es que no puedes OBLIGAR la situación porque si el niño no quiere en ese momento no lo obligues pero trata de ingeniar otro plan para que el pierda su miedo a la cocina. Comparto la opinión de muchos de que las cosas obligadas no salen bien.

Como padre y madre deben saber que toda tarea por mas pequeña que sea para el niño puede resultar algo difícil y tediosa, por eso antes de darle la bienvenida a una cocina ten en cuenta su edad ¡Por Favor! este dato no se te puede olvidar.

¿Puede un niño de 1 año de edad ayudar en la cocina?... En mi opinión y algo de experiencia , si puede AYUDAR en la cocina, se preguntaran ¿como? Pues deja que te pase las ollas así las tiren al piso y crean que son tambores, las paletas de madera que serán luego los palitos de sus tambores, los envases plásticos , harán algo de desastre pero vale la pena verlo y vivirlo ( ojo siempre y cuando mantengas fuera de su alcance el fuego,ollas calientes, cuchillos etc) Desde esa edad puede un niño ayudarte con las tareas en la cocina aunque no lo creas.

Un niño de 2 años puede ayudarte a lavar frutas y vegetales, enseñarlo a batir ( ten en tu casa un batidor de mano pequeño para el niño) le das un poco de esa preparación y le das su batidor y el viéndote aprenderá porque quiere hacer lo mismo que tú. Enséñale a que te pase las cosas y dilas por su nombre tal cual para que se vaya familiarizando con ellas y sepa que es cada cosa.

Un niño de 4 a 5 años ya tiene mas manejo con las manos y cuerpo y puede ya colocar la mesa ( pero no le des la vajilla para tus cenas formales) y así no quede como quieras pero le das educación y responsabilidad a tu hijo, ya puede ayudarte a limpiar el sitio de trabajo y también la mesa,puedes preguntarle que se puede comer hoy o mañana de almuerzo porque con su memoria de preparaciones que ya le has realizado te puede ayudar con ese menú que quieres preparar.

Niños de 6 a 8 años ya puedes mandarlo a tamizar la harina, cortar en pedazos la lechuga, puedes darles tareas como leerte las recetas o lo que tienes previsto hacer y porque no pedirle la opinión a un niño que la sinceridad se le sale por los poros, que te hagan una lista de compras porque a lo mejor no recuerdes las cosas que ya no hay en tu nevera o gabinetes y su memoria puede ayudarte a ti con esa lista. A muchos no les gusta lavar platos pero también hay que enseñarlos a que existe la higiene en la cocina , una manera divertida llénales el lavaplatos hasta arriba , llénalo de jabón liquido y ellos que enjuaguen los platos para que luego te los pasen y tu hagas el resto con los platos y los cubiertos. Otra cosa que hay que enseñarle a esta edad que recoger la basura y sacarla de la cocina es tarea de todos y no solo de la mamá o el papá si no también de él y que al hacer debes darle entender que lo hace por higiene en la cocina y el hogar.

Niños de 10 años ya te pueden ayudar a preparar comida, siguiendo las instrucciones que ya debiste darle (ojo preparaciones sencillas y que tu veas que pueda realizar y puedan cumplir) así el se sentirá al comer muy complacido porque fue parte de eso y la satisfacción sera muy grande. Ya puede hacerte el menú y porque no para su cumpleaños o el cumpleaños de su papá. A esta edad empieza el sentido de tener algo de desorden pero explícale que la cocina no es el cuarto de él pero dile esto en forma de chiste no como un regaño porque se lo tomara personal y luego te rechazara la invitación a la cocina.

Como padre y madre debemos observar si el niño siente pasión por la cocina porque siempre he dicho que todos tenemos un talento y porque no descubrirlo desde pequeño. Compartir esa es la palabra clave que debes tener siempre que invites a tú hijo a la cocina , no se lo hagas ver como una OBLIGACIÓN si no como un compartir entre padre e hijo. Y como cocinero puedo decirte que la cocina es un lugar algo peligroso para un niño y debemos tener mas de cien ojos pero mientras tú estés pendiente y nunca pierdas la paciencia con él y con lo que esta haciendo y colocando al niño en un lugar donde no exista peligro alguno, créeme que pasaran un momento muy agradable. No hay niño que no le mate la curiosidad por hacer lo que tú estas haciendo en la cocina solo debes dejarlo que explore a su manera y a su propio paso y si empiezan con la preguntadera que habitualmente tienen pues trata que esas respuestas sean agradables, precisas porque si alargas mucho el asunto no te entenderán nada de lo que estas hablando en pocas palabras no los aburras con mucha información.

Otra sugerencia muy IMPORTANTE que no puedo dejar a un lado es que por nada del mundo padres y madres o profesores de la materia es que deben tener una cámara al lado para capturar todos esos momentos de compartir que han tenido con su hijos o alumnos. El niño también se querrá ver cocinando y porque no con fotos o vídeos para que observe su experiencia en la cocina y se sienta aun mejor con lo que esta haciendo.

Para terminar este gran articulo que me ha traído muy buenos recuerdos porque he trabajado con niños y la alegría que te transmiten no se compara con nada... No olviden que hay que tenerles mucha PACIENCIA en la cocina y en lo que estén haciendo, demuéstrale afecto con palabras positivas así las cosas no hayan salido como él o tú querían, sé positivo con él en todo momento. ¡Por Favor! recuerda la SEGURIDAD en la cocina antes de compartir un momento único con tu hijo.

Padres recuerden que si su hijo no quiere estudiar para ser un licenciado de esta República y quiere ser COCINERO y le ve la vocación necesaria para esta carrera que como todas es hermosa pues no dude en demostrarle el apoyo que tiene que darle como padre... Porque vale mas un cocinero con vocación que un licenciado frustrado queriendo ser cocinero porque su padre no lo dejo estudiar para ser cocinero.

Gracias por leer este articulo... Me siento demasiado ORGULLOSO de lo que escribí en homenaje a los terremoticos de la casa . Nos vemos en el próximo.

Tecnología quizás olvidada en nuestra cocina.

Muchos preferimos comprar ya el café ya molido pero porque no empezar desde cero?... Pues tengo un vecino que hace esto todos los domingos y el olor a café tostado en el edificio es muy bueno es como un despertador pero con olor. Creo que lo hace porque se obtienen mejores resultados al moler el café justo antes de usarlo para la preparación, de modo que conserve su aroma inconfundible y sabor único. Hoy en día algunas cocinas profesionales suelen emplear este instrumento para moler pimienta y otras especias con cáscara y porque no lo compramos y lo usamos en casa?...

Exprimidor de yuca o Cibucán se usa para extraer de la yuca rayada el jugo venenoso de la yuca amarga, antes de convertirla en nuestro gran casabe venezolano. El cibucán se cuelga con un palo atravesado por el orificio de la parte más ancha, donde está la boca y se le introduce la yuca rallada para ser exprimida. Luego se le cuelga un objeto bastante pesado en el otro extremo con el propósito de que se reduzca el tejido del guano, sacando así el líquido venenoso de la yuca el líquido resultante, al fermentar pierde su poder tóxico y resulta una especie de vinagre con el que sazonan sus carnes los indígenas (Agarren dato) , quedando la catibía lísta para convertirla en casabe.

El que siembra maíz creo que tiene su pilón... Si no como dice la canción Io Io... Dale duro a ese Pilón... Ya me duele la cabeza de tanto darle al pilón (Risas por el canto de pilón que se destacan en la molienda del maíz desde hace mucho tiempo en pueblos de nuestro país). Yo creo que por esos dolores de cabeza se ha dejado de usar el pilón pero no hay nada mas sabroso que una arepa de maíz pilado recién hecha con queso de mano... Porque no comprar uno y tenerlo en casa asi sea de adorno y cuando tengamos fuerza para hacer este tipo de arepas y cuando tengas invitados asombrarlos con este tipo de arepas que apuesto que pocos han probado.

Porque no nos animamos a usar las ollas de barro? Puedo asegurar que habrán visto a su abuelita o a la abuelita de otro o a su madre usar una de ellas. Otros las vieron quizás de paseo por alguna parte de Venezuela o el mundo, pero en Latinoamérica se usan aún mucho. También en algunos estados de nuestro país. Son muchas abuelitas o cocineros los que dicen que las comidas hechas en ollas de barro son más sabrosas y algo de cierto hay en eso porque no creo que lo digan de gratis… Lo que si podemos decir que es el más natural y antiguo material que usó el hombre para cocinar.

Como posible inconveniente podríamos señalar que son pesadas y algo frágiles, requieren de espacio y cuidado. Pero la dedicación vale su esfuerzo, y recuerda que decía tu abuelita sobre las ollas de barro ¡no hay guiso más rico que en una olla de barro caracha!!!... Así que a comprar su Olla de Barro.

En Bobare Estado Lara podemos encontrar el horno de loza portátil como el de la foto (abajo) Para realizar desde una simple arepa pero que te quedara abonbadita (Risas) y muy suavecita como también puedes realizar carnes, pescados , vegetales... Solo recuerda que cuando estes por el Estado Lara y ya estés camino a tu casa, recuerda comprar uno de estos que aunque no lo creas son de mucha ayuda tanto en la cocina como en tu comida.

En fin, considero que ninguno de estos instrumentos no deben faltar tanto en nuestro hogar como en una escuela de cocina de nuestro país. Y tal vez esta sugerencia que doy se vaya por la poceta pero si una escuela de cocina en VENEZUELA que enseña gastronomía VENEZOLANA no hay ninguno de ellos así sea de adorno, entonces que están enseñando para el futuro de la gastronomía de Venezuela?

Deberían de empezar por enseñar nuestra Gastronomía Venezolana usando instrumentos VENEZOLANOS para que el estudiante tenga tanto cultura como conocimiento sobre ellos. Y como ex estudiante de cocina porque ahora soy COCINERO creo que una clase usando estos instrumentos seria una clase con clase. Y si sabes de una escuela de cocina que de clases con ellos no dudes en avisarme.

Nos vemos en otro articulo.

Cocinar + Comida + Comer = Amor

Desde siempre y hasta siempre el acto de COMER ha estado ligado a toda la vida del ser humano, esto es porque es la primera actividad que realizamos al nacer y creo que también al morir.

La interpretación que vulgarmente se hace del pecado de Adán y Eva, según la tradición judeocristiana, todo les estaba permitido menos comer del fruto del árbol del bien y del mal, el comer el fruto fue el motivo de su expulsión del paraíso terrenal, comúnmente vemos como se interpreta ese pecado, relacionado a comer, con la relación sexual. A través del tiempo han cambiado el comer y la sexualidad en sus formas externas de manifestarse, pero nunca han perdido su estrecha vinculación y mutua interdependencia.

Como dijo el escritor Irlandés George Bernard Shaw, "No hay amor más sincero que el amor que sentimos hacia la comida"... La comida y el amor están muy bien relacionados porque ambos proporcionan una sensación de placer y bienestar. Y no hay nada mejor que compartir con la persona amada una deliciosa comida que contribuya a la sencillez, la risa, la seducción y el erotismo.

Este amor que trato de explicar en este articulo por cocinar y por la comida aun lo conservo y lo conservare porque me surge en la infancia entre los 10 los 15 años, nace primero como una necesidad, después como un desahogo mio, más tarde como un hobbie el cual lo veía muy divertido y después se convirtió en una pasión la cual ya es mi profesión. El que me conoce sabe que AMO cocinar casi tanto como comer.En mi opinión la comida puede ser un sustituto del amor siempre y cuando sepas manejar ese amor por la comida y no excederte a tal punto de perjudicar tu salud, porque a mi la cocina y la comida me ha dado satisfacciones muy grandes a nivel personal y me ha dado placer y porque no un orgasmo culinario (risas) pero nunca he perjudicado mi salud y no he dejado de alimentar al niño que llevo dentro que está en el interior de este adulto enamorado de la cocina y la comida.

Siento que podremos nutrir el amor y darle lugar a la intimidad. De esta manera liberaremos el dolor de la vida pasada y recordando con bocados muy buenos momentos y pisaremos definitivamente en el presente.Sólo si nos damos un espacio para la intimidad y el amor aprenderemos a disfrutar de la comida y el comer y dejaremos de usarla como un sustituto. Porque comer es la forma en que vivimos y de la forma en que amamos o amaremos.

Trabajo en EQUIPO

Para mi la palabra "EQUIPO" implica la inclusión de más de una persona, lo que significa que el objetivo planteado no puede ser LOGRADO sin la ayuda de todos sus miembros, sin excepción. Por eso me hago esta pregunta: ¿Que sera de un CHEF sin su grupo de cocina? La respuesta en fácil es que gracias a ellos el resultado final del producto es óptimo. Y es verdad que el chef realiza, bajo sus conocimientos y técnicas, las recetas de grandes platos, pero que no es menos cierto que detrás de este resultado está el trabajo en EQUIPO de la cocina y el restaurante.

Por tal motivo, en este artículo quiero hacer un RECONOCIMIENTO a todas estas personas que hacen una labor importante y anónima. “Detrás de un buen hombre hay una gran mujer” dice el refrán popular, pero yo o varios colegas diríamos que “detrás de un buen chef siempre hay un excelente GRUPO de cocina” y es por ello que nosotros, como futuros chef o ya chef de un equipo, debemos cumplir una función de entrenadores y forjadores de personas, en la que, valorando y respetando a nuestro equipo hagamos grandes hombres y cocineros, enseñando con HUMILDAD y respeto.

Los GRITOS e insultos y la subordinación absoluta deben de acabarse en la cocina, el chef es un forjador de personas, debe cumplir la función de líder, de entrenador de un equipo, de hacer con su grupo todo lo contrario a lo que seguramente algún día, con maltrato, hicieron con él.

Atención, no quiero decir que la disciplina y el trabajo duro y ordenado se acaben, pero sí creo que debemos hacerlo con INTELIGENCIA y no con los insultos con los que muchos aprendieron en sus épocas, la formación del equipo de cocina y su manejo deben ser como elevar una cometa: a veces tendremos que apretar la cuerda, pero sin dejar que tiemple demasiado por que reventaría, y a veces seguros de buenos vientos tendremos que soltar la cuerda y aprender a decirle a un discípulo que es hora de seguir adelante solo y ASCENDER en su carrera.

Si esconden y retienen a esos BUENOS para mantenerse de primeros, creo que no estarán cumpliendo el sueño y la meta de haber sido el CHEF que supuestamente son. Todos aprenden de él y por ello de su trato y manejo dependen los buenos resultados y su trascendencia así como en la evolución de nuestro oficio. De una CHEF pude aprender que si nuestros hombres a cargo no llegan a ser mejores que nosotros, nuestro arte irá en decadencia y no en evolución. Palabras que no olvidaré porque son palabras sabias.

El trabajo en equipo, es nuestra herramienta de ÉXITO. En la gastronomía el trabajo en equipo es fundamental, por lo tanto la actitud del personal de cocina debe ser proactiva; es decir debemos estar prestos a colaborar con todos los compañeros de la cocina y el salón (desde la señora o señor de limpieza que los admiro muchísimo hasta el mesonero que llevara ese plato que tú hiciste). Lo exitoso es lograr es lograr un equipo exitoso porque así tendrás tu cocina exitosa y reconocida.

Todo este articulo esta basado en una realidad que aprendí estudiando con personas que no conocía y que poco a poco fui conociendo y aprendiendo de ellos estando en un salón de clases y en una cocina. Gracias a ellos tengo una idea de lo que me espera y lo que lograré superar porque aprendí lo que es TRABAJO EN EQUIPO.

Linda Kristel Escobar , Willy Ramirez, Christian Sojo

Belén Peñaloza Aponte, Marielena Gavidia Caraballo Mani,

Costanza Procaccio, Adriana Mora GRACIAS por enseñarme

a trabajar en EQUIPO y conocer en una cocina varias personalidades

de las cuales aprendí lo que tenia que aprender

solo espero seguir aprendiendo de cada uno de ustedes

y que esa LIGAZÓN que formamos nunca

deje de existir porque demostramos a un mundo gastronómico

que luego de tantas dificultades

fuimos y seremos el MEJOR EQUIPO de todos los tiempos.